Brasilialaiset ja saksalaiset tutkijat ovat muuntaneet auringonkukansiemenistä jäävän massan lupaavaksi kasviperäiseksi lihankorvikkeeksi. Hienontamalla auringonkukanjauhoa ja yhdistämällä sen tomaattijauheeseen, mausteisiin sekä räätälöityyn öljyseokseen, tiimi valmisti pihvejä, joilla on neutraali maku, tukevahko rakenne ja vaikuttava ravintosisältö — asettaen auringonkukan kestävän kilpailijan asemassa soija- ja herneproteiineille.

From oil pressings to edible flour: how sunflower becomes food

Prosessi alkaa kuten monella terveellisellä öljyllä: auringonkukansiemenet puristetaan kylmästi öljyä varten. Jäljelle jää proteiinipitoinen massa eli jauhoseos. Raakajauhossa on kuitenkin kuoria ja fenolisia yhdisteitä, jotka tummentavat väriä, lisäävät karvautta ja heikentävät sulavuutta. Institute of Food Technologyn (ITAL) ja Campinasin yliopiston (UNICAMP) tutkijat yhdessä Saksan Fraunhofer IVV:n kanssa poistasivat nämä komponentit muodostaakseen puhdistetun, neutraalin makuisen auringonkukanjauhon, joka soveltuu ihmisten ravinnoksi.

Kaksi koostumusta testattiin. Toinen käytti paahdetuista auringonkukanjyvistä tehtyä jauhoa; toinen hyödynsi teksturoidua auringonkukkaproteiinia, jonka rakenne pyrkii jäljittelemään lihamaista suutuntumaa. Molemmat sekoitettiin tomaattijauheen, mausteiden ja auringonkukka-, oliivi- ja pellavansiemenöljyistä koostetun rasvaseoksen kanssa suupalan tuntuman ja terveellisemmän rasvaprofiilin parantamiseksi. Sen jälkeen massasta muotoiltiin pieniä burgeripihvejä, jotka kypsennettiin ja analysoitiin sekä aistinvaraisesti että ravitsemuksellisesti.

Tutkijat täydensivät tuotetta tomaattijauheella, mausteilla ja rasvalähteiden seoksella, joka koostui auringonkukka-, oliivi- ja pellavansiemenöljyistä.

Nutrition and mineral power: what the tests revealed

Laboratoriotestit suosivat teksturoidun proteiinin koostumusta. Verrattuna paahdetun jauhon versioon teksturoidussa tuotteessa havaittiin suurempi kiinteys, korkeampi proteiinipitoisuus ja parantunut rasvahappoprofiili, jossa silmään pistävät kertatyydyttymättömät rasvat. Julkisen terveyden ja markkinoinnin kannalta merkittävää on, että auringonkukkapohjaiset pihvit antoivat merkittäviä kivennäisainepanoksia: suunnilleen 49 % päivittäisestä raudantarpeesta, 68 % sinkistä, 95 % magnesiumista ja 89 % mangaanista annosta kohden.

Maria Teresa Bertoldo Pacheco, ITALin Elintarviketieteen ja -laadun keskuksen johtava kirjoittaja ja tutkija, totesi, että kuorten ja fenolisten yhdisteiden poistaminen paransi aistinvaraisia ominaisuuksia merkittävästi. ”Puhdistetulla jauholla on hyvin neutraali maku ja aromi, erityisesti verrattuna moniin markkinoilla oleviin kasviproteiineihin”, hän sanoi korostaen ainesosan kuluttajaystävällisyyttä.

Why sunflower matters for sustainable proteins

Auringonkukalla on käytännön etuja, jotka ulottuvat maun yli. Auringonkukkaöljyä käytetään laajalti Euroopassa, ja viljely laajenee Brasiliassa — mikä luo tasaista saatavuutta siementen öljynpuristuksen jälkeen jäävälle massalle. Toisin kuin jotkut kasviproteiinit, ainesosa voidaan hankkia myös GMO-vapaana, mikä on monille luonnollisuutta ja kestävyyttä arvostaville kuluttajille tärkeää.

Ravintoarvoltaan auringonkukanjauho sisältää suotuisan välttämättömien aminohappojen koostumuksen, mikä lisää sen uskottavuutta lihankorvikkeena. Pacheco kuitenkin varoittaa, että aidon lihamaisen ulkonäön ja rakenteen saavuttamiseksi suuressa mittakaavassa tarvitaan lisäjalostusteknologioita — esimerkiksi ekstruusiota kuitumaisten proteiinirakenteiden rakentamiseksi.

Industry implications and next steps

Tutkimus, jota tuki FAPESP, osoittaa toimivan tiekartan maataloussivutuotteen jalostamiseksi korkeamman arvon elintarvikeaineksiksi. Elintarvikeyrityksille tämä tarkoittaa paikallista, GMO-vapaata proteiinivaihtoehtoa, joka voi monipuolistaa toimitusketjuja ja vähentää riippuvuutta soijasta ja herneistä. Maatiloille auringonkukkapinta-alan laajentaminen luo uuden markkinan siemenmassalle eläinrehun lisäksi.

Tuleva kehitys keskittynee todennäköisesti teksturointitekniikoihin (ekstruusio, shear-cell -käsittely), makujen optimointiin, säilyvyyden testaamiseen ja pilottituotannon skaalaamiseen. Jos valmistajat pystyvät jäljittelemään lihan rakennetta säilyttäen samalla kivennäisaine- ja rasvaedut, auringonkukkaproteiini voisi saada merkittävän osuuden kasvavan kasvislihamarkkinan kysynnästä.

What to watch next

Seuraa jatkotutkimuksia, joissa testataan kuluttajien hyväksyttävyyttä eri markkinoilla ja kokeiluja, joissa integroidaan ekstruusioteknologiaa kuitumaisten, pihvimäisten rakenteiden luomiseksi. Teollisuusyhteistyöllä ja asteittaisella uudelleenmuotoilulla auringonkukkapohjaisista proteiineista voi tulla saavutettavissa oleva ja kestävä vaihtoehto vegaaneille, fleksitaristeille ja laajalle kuluttajakunnalle.